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蔬菜新鲜度的鉴别方法

来源:贵州万丰农业发展有限公司   发布时间:2018-05-26   点击量:136

    食材越新鲜越好,新鲜蔬菜不但色泽鲜艳,味嫩爽口,而且营养价值高。但是,蔬菜从采收到达消费者手里,整个流通过程中保存不当,蔬菜中所含的维生素会氧化,尤其是维生素C会不断受到损失而降低;鲜菜在阳光下暴晒,所含的脂溶性维生素也会找到破坏;鲜菜存放在高温、干燥、通风的地方,水分蒸发会使重量减轻,也会使细胞膨压降低而发生蔫萎,进而丧失鲜嫩的品质,同时会增强蔬菜中水解酶的活性,是所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐储存等等。俗话说:蔬菜“早上鲜,中午蔫,晚上端”,是有一定道理的。


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    下面是常见蔬菜新鲜度的鉴别方法:
    1、洋葱:以色泽鲜明,外表光滑,无损伤和病虫害,颈部小、未发芽。手捏坚实的为佳。如已发芽,则中间多已腐烂,务必注意。
    2、芹菜:色泽鲜绿活洁白,叶茎充实、脆嫩,大小整齐,不带黄叶、老梗,叶茎表面光滑,无锈斑、污染、虫伤、蚜虫,不抽薹的为佳。
    3、韭菜:叶肉肥厚,叶绿深艳、有光泽,不带烂叶黄叶、干尖、紫根、泥土,无斑点,中心不抽薹的为佳。用手抓韭菜根抖一抖,叶子发飘的是新鲜货,叶子飘不起来的是陈货;齐头的是新货,吐舌头的是陈货、
    4、卷心菜:菜球(叶球)坚实,外部叶子色泽新鲜,叶质脆嫩,无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。
    5、花菜:花球一均匀一致,色泽雪白或乳白,头部坚实,花柱细,质新鲜,肉质脆嫩,无污染斑、虫伤。机械伤的为佳。花球松散,色泽变黄,甚至发黑、湿润活枯萎的,则质次味差。
    6、莴苣(莴笋):食用部位是肥大的嫩茎,其嫩叶也克食用。以形粗短、不弯曲,光泽好、表面无锈色,整修洁净,上部叶片不超过五六片,叶片新鲜不慌、不烂、不抽薹,基部不带毛根,皮薄,质脆,水分充足,不蔫萎的为佳。
    7、茭白(茭瓜):除去外衣壳,以茭肉肥大,新鲜柔嫩,肉色洁白,带甜味的为佳。茭肉中有黑点、变黑或空心的,食用价值大大降低;茭肉发青、变黄是品质粗老的表现。
    8、茄子:形状有圆、长、矮茄3种,但应以果形均匀周正,皮色鲜艳,色泽清新,水分饱满,茄蒂挺拔,皮薄,子少,肉厚,细嫩无裂口及锈皮的为佳。
    9、辣椒:分甜椒和辣椒两类。一般来说果形圆筒形和钝圆锥形的辣味小,弯曲长角形、细长又尖头的辣味大、以大小均匀,果品坚实,肉厚质轻,脆嫩新鲜,不裂口,无虫咬。斑点、搭叶,不烂,不软,不冻的为佳。
    10、黄瓜:通常以色泽绿而有光泽,瓜条直、粗细均匀,质地坚硬,顶花带刺、挂白霜的为佳,且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜;黄色和近似黄色的为老瓜;长得过熟的瓜,身肥肚壮,瓜子粒多,凉拌食用口感差;瓜条肚大。尖头。细脖的,是发育不良的畸形黄瓜。
    11、萝卜:不论红皮、白皮,总的来说以个体匀称,外表光滑,色泽清新,坚实体重,水分饱满,脆嫩味好,无病虫伤害、无糠心、黑心和抽薹现象的为佳。带樱的萝卜,樱应新鲜、洁净,无黄叶、烂叶等现象。如果萝卜表皮发暗、松弛,出现黑斑,触摸体软,说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽薹糠心、体软的质量差。
    12、胡萝卜:按色泽主要分红色和黄色两种,一般来说红色的含糖分比黄色的高,口味也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜,以色泽鲜艳,表皮光滑,质地坚实,肉厚心小(心柱部位营养较低),脆嫩多汁,无开裂、分叉,不糠,无病虫害的为佳。色泽变暗,质地松弛,软而汁少,底部有绿色等,为存放时间长而不新鲜的。
    13、番茄(西红柿):按色泽有红色、粉红、橘黄色3种,市场多见为红色的,以微扁圆形、圆球形,脐小,成熟度高,果肉厚,多汁、沙瓤,酸甜适口,心室小果形完整,无裂口、害虫的为佳。自然成熟的番茄,味道好,营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖个好价钱,往往未完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是:自然成熟的,茄蒂周围仍有绿色,手感较软,掰开看外皮是红的,长子部分也是红的,子粒是土黄的,肉质红色,沙瓤、多汁等;催熟的遍体通红,手感很硬外皮虽红了,味道必然差。还有,据中国农业科学院蔬菜花卉研究的专家称,尖尖的西红柿活其他畸形西红柿,很可能是使用生长激素浓度过量造成的问题西红柿,因此不宜购买,应尽量挑选果实圆正之品。
    14、马铃薯(土豆):通常寒冷地方产的马铃薯,含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头偏大,形整均匀,质地坚硬,皮面光滑、皮不过厚,无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤,无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等,为防龙葵素之害,务要慎食。
    15、白菜(大白菜):一般来说,约翰斯寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚,色泽白而光滑,叶端卷缩而互相结成紧球朵,分量沉重,无虫眼、黑斑等的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷,则菜心处可能已经开始长薹,务必注意。腐烂变质的白菜不能食用,否则吃了会引起亚硝酸盐中毒。
    16、绿叶菜:如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、苋菜、茼蒿等,以色泽绿色或鲜绿色(苋菜除外),叶片稍向外侧,外观脆嫩,无泥土杂质,无损伤、锈色、斑疵、发白等的为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等,不能买来食用。
    17、扁豆:以豆荚绿或紫色,色泽鲜艳、光亮,筋少、肉厚、豆荚挺直,水分饱满,无斑点、虫害的为佳;荚内子粒小的,比子粒打的味道鲜嫩可口。如果色泽变暗、无光泽,豆荚松弛的已不新鲜。扁豆务必煮熟,方可食用。
    18、菜豆(四季豆):以豆荚新鲜,荚肉肥厚,折之易断,无虫咬、斑点、锈病,豆荚色泽鲜绿的为佳。

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